Tartelettes de noël à ma façon

Ayant été invité à une petite soirée de retrouvailles, il y a peu de temps, j'ai eu le plaisir d'amener le dessert.
Étant en périodes de fêtes, j'ai décidé d'imaginer et de créer; en me fiant à mes souvenirs gustatifs et olfactifs de ce beau mois de décembre; les saveurs me rappelant cette belle période de noël dans une tartelette.
Cette tartelette composée d'une pâte sablée à la cannelle surmontée d'une crème d'amande, d'un lit de confiture de mandarine, d'un dôme de crème chiboust à la vanille de Madagascar entourée de mandarines fraiches le tout finement recouvert d'un nappage à l'orange et agrémentée de quelques dés de pains d'épices poêlés.

Je vous laisses découvrir à travers ces quelques images ma réalisation.

Le métier de pâtissier ...

Lors d'un de nos cours général, nous devions rédiger un texte expliquant le métier de pâtissier.
Un de ces textes, écrit par Gille, m'a particulièrement plu, et je tiens à vous le faire partager.
Il à sut décrire le métier de pâtissier sous son plus bel angle en le sublimant, et nous, nous nous évadons dans un doux rêve à travers ces quelques lignes qui sont un véritable hommage à notre métier.

Voici son texte:

Pâtissier...Un monde de rêve, de plaisirs , de saveurs et de surprises. Notre métier gourmand nous entraîne vers une nouvelle dimension du goût. Insolite, surprenant, c'est la rencontre des douceurs, des couleurs, des matières et richesses de notre planète. Fruits, fruits secs, un océan de subtilités en un ou plusieurs produits. Glaces, entremets, chocolats, confiseries, chaque fabrication gourmande doit se faire avec un amour et une dextérité sans égal. Légères ou crémeuses, acides ou sucrées, nos textures sont une symphonie de savoir faire uniques des artisans. Notre métier par sa diversité artistique comme le sucre ou le chocolat nécessite un talent rare que seul les vrais artistes peuvent expliquer. Notre métier c'est un monde de gourmets, de sensations et de magie dans lequel vous vous engagez.

Gilles Steffan le 17/11/08

Bonjour à tous !

Suite à une succession d’événements inattendus et en l’absence d’une connexion à internet je n’ai pas eu la possibilité d’alimenter mon blog .
Je tiens à m’excuser pour ce point mort de plus de deux mois.

Verrines tiramisu improvisées

J’ai confectionné pas plus tard qu’hier des macarons tiramisu et ayant eu un reste de crème de mascarpone j’ai décidé d’improviser des verrines.
Verrines composées d’un macaron moelleux au café surmonté d’une crème à la fois légère et onctueuse au mascarpone que j’ai parsemé ensuite d’éclat de biscuits petit beurre croustillants, puis de quelques copeaux de chocolat pour agrémenter le tout.





Je profite de cet article pour vous faire partager quelques photos des pièces artistiques réalisées par mes collègues pâtissiers qui suivent actuellement leur 2ème année de formation de B.T.M .
Ils ont chacun d’eux réalisés leurs pièces à l’occasion des journées d’octobre de Mulhouse.

Je vous laisse découvrir leurs réalisations artistiques aussi belles les unes que les autres !



Pièce artistique en chocolat réalisé par Olivier.


Pièce en sucre d'art réalisé par Olivier.


Pièce artistique en chocolat réalisé par Didier.



Pièce en sucre d'art réalisé par Marc.

Concours Buzz Gourmand 2.0

Il y a peu de temps Christophe Michalak lança un concours à travers son blog : " Le Buzz Gourmand 2.0 ".

Ce concours eut pour but de créer sur la recette de base de macaron donnée, un macaron original.

Mes deux collègues et moi étant particulièrement sensible à ce produit nous décidâmes d'y participer.

Je profite donc de cet article pour vous faire découvrir les trois réalisations, très différentes l'une de l'autre.

Pour découvrir les résultats de ce concours je vous propose d'aller directement sur le blog de Christophe Michalak en cliquant ici !

Macaron façon religieuse par Jean - Martin :

Décor et ambiance zen pour ce macaron façon religieuse aux saveurs inédites d'une panacotta à la vanille des îles à la texture crémeuse adjoint à la souplesse et l'onctuosité d'une compotée de mangue au safran.

Décoration : cadre en bois et galets en pastillage, équerre en couverture de chocolat noir et grué de cacao, violettes en sucre tiré.

Macaron façon donuts par Olivier:

Autre produit revisité, ici c'est le fameux donuts américain !

Composé de deux coques de macarons dressés en forme de couronne, d'une ganache mousseuse au caramel et ses noix de cajous finement salées caramélisées.

La légèreté de la ganache mousseuse au caramel associé au croquant des noix de cajous caramélisés est une véritable réussite en terme de mariage de goûts et de textures ! Un délice !

Macaron rose à la rose façon sucette et sa framboise :

Je vous présente ma réalisation composée d'un macaron dressé en forme de coeur parfumé à l'extrait de rose et associé d'une ganache à la framboise surmonté d'une framboise et son couli gélifié de framboise.

Décoration : Flèches en chocolat blanc, pétales de roses cristallisées, sucre tiré rose, feuilles d'or et pétales de roses.

J'ai voulu réinterpréter la classique sucette en une sucette modernisée et améliorée sur le thème de l'amour.

J'ai désiré présenter mes sucettes dans une ambiance à la fois glamour et chaleureuse tout en gardant une atmosphère douce et légère.

Sondage : Les résultats

Suite aux nombres conséquent de votes, j'ai décidé d'écourter le sondage afin de vous faire part des résultats.

J'ai fait ce sondage par curiosité, mais aussi pour vous laisser l'occasion de vous exprimer à travers vos différents goûts.

La fameuse question était " Quelle est votre pâtisserie préférée ? " :

Voici pour votre plus grand plaisir vos avis !

1 Arrive en première position : L'entremet au chocolat avec 27 % des suffrages (39 votes)

Eh oui sans surprise l'entremet aux chocolats reste incontestablement le chouchou des gourmets que nous sommes !

Entremet " Carrément chocolat " par Pierre Hermé : Biscuit moelleux chocolat, crème onctueuse au chocolat, mousse au chocolat, croustillant au chocolat, fines feuilles de chocolat craquant.

2 En deuxième position : Le mille feuille avec 23 % des suffrages (34 votes )

Un autre grand classique de la pâtisserie, le mille feuille qui a plus d'un siècle (création en 1869) arrive très près du numéro 1 !

Il est décliné et revisité à volonté aussi bien en pâtisserie qu'en cuisine.

Le grand spécialiste dans la matière étant l'emblématique maison Lenôtre.

Lenôtre crée LE dessert pour les Jeux Olympiques de Pékin : Le Mille fleurs composé de pâte feuilletée caramélisé, confiture de litchis, fraise de chine, crème de mascarpone à la rose, et fleur de jasmin.

3 En troisième position : Le macaron avec 22 % des suffrages (32 votes)
Je ne vous le présente plus ce produit ultra tendance lancé et promu par les prestigieuses et prodigieuses pâtisseries Parisiennes (pour les intéressés cliquez ici).

Macarons à la cacahuète réalisé par Christophe Michalak chef du Plaza Athénée.

4 En quatrième position : L'éclair avec 18 % des suffrages (26 votes)

Cette composition traditionnelle qui marche toujours possède de nombreux produits dérivés :

Saint Honoré, Paris Brest, choux, religieuses, chouquettes, glands et bien d'autres déclinaisons...


Voici une partie des 34 éclairs créé par Christophe Adam chef chez Fauchon.

5 En cinquième position : L'entremet aux fruits avec 16 % des suffrages (24 votes)

L'entremet aux fruits, quoi de plus naturel qu'une mousse de fruit ? De la pulpe de fruit, de la crème, du blanc d' œuf, du sucre et de la gélatine !

L'essentiel étant de créé un goût intense et pur, gélifié plus ou moins en fonction du fruit afin de garder une texture aérée et légère en bouche, et d'associer judicieusement les différents parfums.


Petit entremet que j'ai réalisé : Dacquois noix de coco, mousse abricot, mousse cassis et glaçage chocolat.

6 En sixième position : La tarte avec 13 % des suffrages (19 votes)
De la plus classique à la plus moderne, la tarte n'a plus à faire ses preuves!

Tarte chocolat au lait et noisette par Franck Michel.

7 En 7 ème et dernière position : La glace ou le sorbet avec 10% des suffrages (15 votes)

La glace et le sorbet qui arrivent en dernière position, inversent la tendance lors des chaudes périodes estivale ou leur dégustation rafraîchissante aux multiples saveurs fait la joie des petits comme des grands !


Cône glacé " Yukoun" , framboise fruits rouges par Dalloyau.

Verrines salées par Jean-Martin

Suite aux articles précédemment publiés concernant les verrines sucrées, je vous propose de découvrir aujourd'hui 5 sortes de verrines salées qui m'ont particulièrement plu.
Elles ont été réalisées par un de mes collègues de travail Jean-Martin (ancien article concernant Jean-Martin ) pour un buffet de mariage.
Ces verrines chics et modernes ont chacune une particularité, que ce soit par le choix des combinaisons de goûts et ou des alliances de textures.
Certaines sont insolites, d'autres étonnantes voir surprenantes, Jean a ainsi réussi à se démarquer des présentations plus basiques et traditionnelles en choisissant de jouer d'avant- gardisme et d'audace.


Voici les compositions des verrines ( de gauche à droite ) :

1-Billes de melon, roquette et son magret de canard fumé

2- Saumon mariné aux fines herbes, nouilles chinoises, sauce soja

3- Crème de citron, petit concassé de tomates et ravioles de Ricotta

4- Soupe de pastèque et sa perle de chèvre fourré au miel, pousse de cresson

5- Guacamole d'avocat, cocktail de crevettes à l'ananas et à la noix de coco.



Prochainement sur Passion sucrée, découvrez les résultats du sondage concernant le choix de vos pâtisseries préférées !

Verrines Gianduja, citron vert , litchi par Olivier

Je vous présente aujourd'hui des verrines réalisées par Olivier un collègue de travail, j'ai déjà eu l'occasion de consacrer un article concernant sa pièce en sucre ( cliquez ici ).
Ses verrines sont composées d'un fondant chocolat blanc, d'une mousse gianduja, d'un coulis gélifié citron vert ainsi que d'un crémeux léger au litchi.
Les associations de goûts sont bien en accord dans ces verrines d'un style épuré.
Le fondant chocolat blanc apporte une touche de moelleux , la mousse gianduja apporte de la douceur et du sucré équilibré par l'acidité de la gelée citron vert et la suavité du crémeux léger au litchi apporte de la fraîcheur en bouche.

Duo de verrines

A l'occasion de la Comfirmation de ma cousine j'ai eu l'opportunité de confectionner le dessert, étant assez attiré par les présentations et conceptions modernes, j'ai choisi de faire des verrines.



La première verrine

Composition :

Compotée de fruits rouges, dacquois à la noix de coco, crémeux léger à l'abricot surmonté d'un crémeux léger au cassis.
Association de goûts intéressants et complémentaires entre l'acidité prononcée du crémeux au cassis ajouté à l'acidité moins intense du crémeux à l'abricot tous deux ayant une texture aérée en bouche ajouté à celà un dacquois coco moelleux et une compotée de fruits rouges qui dénote par sa texture mi souple aux caracteres acidulé sucré.

Décoration: Fils de chocolat blanc, disques sérigraphiés en chocolat blanc et framboises fraîches.






La deuxieme verrine

Composition :

Crémeux léger à la noix de coco, dacquois à la noix de coco et coulis gélifié mangue passion.
L'originalité de cette verrine réside dans son montage de deux couches qui ce répetent donnant ainsi un beau contraste de couleur assez tape à l'oeil.
Des flaveurs acidulées apportés par deux fruits exotiques qui se marient à merveille : la mangue et la passion, ajouté à la douceur du crémeux à la noix de coco léger et rafréchissant.

Décoration: Macaron passion chocolat présenté en brochette.

Verrines trois chocolats

Voici des verrines trois chocolats que j'ai confectionné, superposition composée d'une mousse chocolat noir, d'une mousse chocolat au lait tranchée d'une mousse chocolat blanc surmontée d'un crumble.
Trois parfums pour trois textures et trois saveurs différentes pour le plus grand plaisir de notre palet !
Une bonne combinaison de saveurs, une valeur sûr, bien connue mais rarement désaprécié.
La verrine, produit luxuriant et très tendance de concept nouveau brille dans les vitrines, sa transparence laisse deviner sa composition et ce fait ainsi remarquer, faisant même de l'ombre aux pâtisseries plus traditionnelles.
Elles ce déclinent à l'infini aussi bien en sucré qu'en salé, les seules limites sont fixées par notre imagination !

Envoyé spécial : La bataille du cacao

Voici 3 vidéos issues de l'émission "envoyé spécial" consacré au chocolat et à l'affrontement qu'il suscite entre les artisans et les industriels.
Sont présentes dans l'émission les chocolateries Jean-Paul Hévin de Paris et la chocolaterie François Pralus ainsi que le producteur de chocolat industriel de la marque Cémoi.

La première vidéo consacré principalement au célèbre chocolatier Parisien Jean-Paul Hévin.

Jean-Paul Hévin France 2 bataille du cacao
envoyé par flobicore

La deuxieme vidéo consacrée à François Pralus qui fait parti des trois chocolatiers qui fabriquent encore leur chocolat eux mêmes (le début de la vidéo est le même que pour la première vidéo cliquez dans la barre de progession directement sur 2 minutes 22).

France2 PRALUS bataille du cacao
envoyé par flobicore

La troisième vidéo consacrée à l'industriel du chocolat de la marque Cémoi (le résumé d'introduction étant le même, cliquez directement sur 1 minute 10 dans la barre de progession.)

France2 Cemoi chocolat bataille du cacao
envoyé par flobicore

Entremets cubiques

Voici des petites pièces cubiques que j'ai réalisé en entreprise.
Composition : Biscuit chocolat punché sirop de griotte associé à un parfait chocolat et un intérieur crème brulée à la vanille et ses griottes, le tout recouvert d'un fin glacage au chocolat.
Le moule souple en silicone apporte énormément de choix de formes ce qui permet ainsi d'apporter de l'originalité,
de la modernité et de sublimer ses produits tout en les démarquant.
Du coup la pâtisserie évolue grâce aux nouveautées et diversités du matériel apportées par les grands constructeurs spécialisés dans le domaine de l'alimentaion.

Les pièces artistiques du salon europain

Et voici maintenant une série de photos des pièces artistiques préférées prises au salon Europain, pour le simple plaisir des yeux !

Pièce en sucre réalisé par un représentant de chez Déco Relief.

Pièce en sucre réalisé par Stéphane Klein, à mon avis le meilleur tireur et souffleur de sucre de sa génération.


Pièce réalisé par les représentants de Patis'France.

Très belle pièce en chocolat réalisé par les professeurs de la grande école Lenôtre.




Trois très belle pièce en sucre de chez Lenôtre (vous pouvez apercevoir Christophe Redhon sur la premiere photo M.OF. pâtissier 2007).

Pièce en chocolat de chez Lenôtre très originale et très moderne à mon goût !


Pièce en sucre réalisé par Stéphane Glacier (M.O.F pâtissier 2000).