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LA RECETTE
Pour 1 galette (environ 6 personnes)
¤ Farine : 250 g
¤ Eau : 125 g
¤ Sel : 4 g
¤ Beurre : 185 g
Procédé de fabrication
Mettre la farine,l'eau ( froide) , le sel, le beurre ( sortant du réfrigérateur et couper en dés) ensemble dans une cuve, faire tourner le tout a petite vitesse a l'aide du crochet.
Mélanger 3 à 4 minutes jusqu'à obtention d'une pâte relativement ferme, il est important qu'il reste des dés de beurre visible dans la pâte, sans cela vous obtiendrez une simple pâte brisée!
Une fois le mélange fini décuvez, puis former votre pâte en rectangle.
Allonger votre pâton dans le sens de la longueur, de manière à pouvoir replier une extrémité par dessus l'autre (voir schéma ci dessous).
Après chaque tour donné tournez votre pâton d'un quart de tour.Une fois que vous avez donnez deux tours laissez reposer au réfrigérateur 20 minutes.
Redonnez deux tours puis laissez de nouveau reposer 20 minutes.
Donnez le dernier tour puis diviser votre pâton rectangle en 2 .
Coupez les coins de votre premier carré (afin d'obtenir une base ronde plus facile a étaler par la suite) et remettez les rognures au centre (cela va stabiliser votre feuilletage) et boulé légèrement votre pâte, faites la même chose pour l'autre carré.
Étalez votre feuilletage légèrement boulé en forme de cercle le plus régulier possible (2,5 mm d'épaisseur) laisser détendre 5 minutes.
Reprenez vos disques de pâte feuilleter et détailler à l'aide d'un couteau et d'un cercle (ou d'une assiette) pour qu'ils soient parfaitement ronds.
Retournez vos disques sur l'autre face puis mettez le dessous sur plaque.
Préparer une dorure (un œuf mélangé avec un peu de lait), badigeonnez le bord extérieur de la pâte feuilletée avec la dorure et à l'aide d'une poche a douille (10 - 12) mettre la crème d'amandes au milieu (environ 2/3 de la surface sans toucher la dorure). N'oubliez pas de mettre, la fève en l'enfonçant légèrement dans la crème d'amandes le plus au bord possible.
Mettre le deuxième disque de pâte feuilletée (n'oubliez pas de le retourner) sur le dessous et soudez a l'aide de vos doigts les deux disques.
Chiquetez la galette, posez votre index et votre majeur sur la partie préalablement aplatit et à l'aide d'un couteau placez le entre vos deux doigts ramener la pâte vers l'intérieur afin de solidifier la soudure et d'améliorer la présentation (cela évitera que la galette s'ouvre à la cuisson et que la crème d'amande s'y échappe).
Dorez généreusement votre galette puis tracer sur le dessus un quadrillage avec le dos du couteau. Piquez votre galette puis laissez reposer 20 minutes ensuite enfourner a 200° pendant 20 minutes (la galette doit être bien dorée en revanche si votre galette prend trop de couleur descendez là d'un étage et recouvrez là d'un papier sulfurisé).
Crème d'amandes :
¤ Beurre : 70 g
¤ Sucre semoule : 70 g
¤ Poudre d'amandes : 70 g
¤ Œufs : 70 g
¤ Farine : 7 g
Procédé :
Travaillé a l'aide de la feuille votre beurre (tempéré) jusqu'à l'obtention d'une texture pommade rajouter le sucre puis augmentez la vitesse, rajoutez la poudre d'amandes puis à nouveau augmentez la vitesse afin d'homogénéisé le mélange, rajoutez les œufs tempérés puis la farine. Réservez au frais.
