Macarons : La recette

Voici une recette de macaron issu du livre de Stéphane Glacier " Un amour de Macaron".
Je l'ai testé à plusieurs reprises, le résultat s'est révélé plus que satisfaisant.
Dans les lignes qui suivent je vous ferais part des points importants que comporte la réalisation du macaron qui demande beaucoup de rigueur mais qui peut apporté de bon résultat si on suit quelques règles de base.


RECETTE :

Sucre glace : 450 g

Poudre d'amande: 250 g

Blancs d'oeuf : 200g

Sucre : 50g

Crème de tartre : 2 g
Ou une cuillère à café de jus de citron et une pincée de sel.

Procédé de fabrication :

Préchauffez votre four à 150°

Mettre la poudre d'amande avec le sucre glace ensemble et mixez le tout pour obtenir un grain d'amande et de sucre glace le plus fin possible.
Ensuite tamisez le tout.





Mettre vos blancs et votre sucre à monter avec les 2 g de crème de tarte ( la crème de tartre va stabiliser les blancs ) ou si vous n'avez pas de crème de tartre remplacez là par une cuillere à café de jus de citron (qui va empécher que vos blancs grainent) et une pincée de sel ( qui va apporter de la stabilitée).
Si vous souhaitez colorer vos macarons mettez votre colorant au départ dans les blancs.Montez les blancs ils doivent être ferme, lisse et onctueux.

Ajoutez progressivement votre mélange poudre d'amande et sucre glace à vos blancs et incorporer délicatement.

Vous devez "macaronnez" c'est à dire travailler la masse pour obtenir la texture idéale, pour les macarons il faut faire retombez la masse mais pas de trop sinon la masse sera trop souple et les boules de pâtes ce déformeront.
Votre masse doit être lisse et brillante.













Dressez à l'aide d'une poche et d'une douille de 8 des boules de pâte à macarons (petis fours) de 3 à 4 cm de diamètre, sur plaque avec feuilles de papier sulfurisé ou sur toiles anti-adhesive

Tapottez votre plaque afin de régulariser les macarons et qu ils s'étallent légerement.

Laissez crouttez 20 à 30 minutes

Enfournez à 150° pendant 10 à 12 minutes selon la puissance de votre four.Astuce de cuisson en prenant le haut du macaron entre vos deux doigts il doit s'exercer une légère résistance entre la coque et sa colerette.





Défournez et laissez refroidir pour les macarons dressez sur feuilles de silicone, pour les macarons dressez sur feuille vaporiser le dessous de la plaque ils seront plus facile a décollez et l'humidité apportée par l'évaporation va donner du moelleux à vos coques.





Précautions à prendre :

Il est très important d'utilisez des blancs clarifiés au moins 24h avant et de les sortir du réfrigérateur deux heures avant la fabrication.
Il est préférable de peser votre poudre d'amande et votre sucre glace après mixage et tamisage afin de préserver le bon équilibre de la recette.
Il est très important de peser tous les ingrédients au gramme près.


Macarons fraise tagada :

Sur les photos ci dessus vous pouvez apercevoir des macarons fraise tagada, la recette de la garniture des macarons est issu du livre de Christophe Michalak "C'est du gâteau". Pâtissier très innovateur qui revisite et modernise avec beaucoup de subtilité les grands classiques pour en faire des pâtisseries élégantes et sexy aux saveus explosives !

La recette :

Crème liquide ( pour foisonnement) : 500 g
Fraises tagada : 50 g
Gélatine : 2 g

Mettez votre gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Portez votre crème à ébuliton puis mettez vos fraises tagada remuez jusqu' a dissolution complète.
Ajoutez votre gélatine ramolie et essorée dans votre préparation, mélangez.
Réservez au minimum 12h au réfrigérateur puis foisonner le tout pour obtenir une texture légere.
Garnir généreusement et dégustez bien frais !

Petite astuce :

Pour obtenir un effet " fraise tagada " sur vos coques de macarons humidifiés légerement du sucre semoule puis ajoutez y du colorant rouge.
Mélangez le tout puis laissez sécher quelques minutes au four votre sucre coloré.
Une fois sec passez votre sucre au tamis puis parsemez généreusement vos coques avant cuisson!

Suggestions de présentations

Voici quelques photos tirées du livre de Stéphane Glacier (un amour de macaron) illustrant le macaron présenté dans le cadre d'un buffet.
Je trouve que les photos sont vraiment jolies et mettent en valeur les macarons, les alliances de couleurs et l'originalité de la présentation donnent une certaine "classe" à cette pâtisserie ultra tendance...

Brochettes de macarons

Petite astuce : les macarons doivent être moelleux pour être piqués, pour celà respecter à la minute près les temps de cuisson.En laissant vos macarons 1 à 2 jours au réfrigérateur ils vont prendre l'humidité du frigo et donc un apport de moelleux, et une osmose va ce créé entre le biscuit et son intérieur.











Sucettes de macarons

Pour réaliser ces sucettes dressez la moitiée de vos macarons sur des pics en bois à brochette.
Vos coques vont ce souder naturellement aux pics à la cuisson.
Ensuite, garnissez les à votre convenance !
Pour le support, vous pouvez utiliser des verres de tailles et de formes diverses avec des superpositions de couches de sucre coloré (pouvant rappelé les couleurs d'un cocktail par exemple!).Vous pouvez aussi piquez vos sucettes dans vos verrines...
Pour parfaire votre présentation, pensez à créer un rappel de couleur entre vos macarons et la (ou les )couleur(s) de votre(vos) sucre(s) celà harmonisera votre présentation.





Pièce montée de macarons

Ce cône en polystirène recouvert de papier or met en valeur à la perfection cette "pâtisserie bijoux" que représente le macaron...





Cube Ladurée

Sur le même principe "le temple du macaron" décline ses pièces montées en cônes, par des cubes pour une présentation encore plus étonnante !

Envoyé spécial : Folie macaron

Comme promis voici la vidéo issu de l'émission " Envoyé spécial", sur l'histoire du macaron et son évolution au cours des ans..Avec la participation des maisons LADUREE, HERME, SEVE, PLAZZA ATHENEE et CASSEL.

FolieMacaron
envoyé par chinkylilou

Le macaron

Le macaron est un biscuit sec ou moelleux rond à base de pâte d'amandes, de blanc d'oeuf et de sucre.

Il est aussi appelé macaron gerbet, de plus en plus à la mode, lisse, coloré et décliné à toutes les saveurs et de toutes les couleurs, le macaron dit "parisien" aux goûts les plus classiques : vanille, chocolat, citron, café, framboise mais aussi décliné à des parfums plus étonnant comme la rose, l'huile d'olive ou encore la réglisse...
Il fait fureur dans les grandes pâtisseries parisiennes ou les touristes se les arrachent !
Même les librairies on maintenant un rayon de livres consacrés aux macarons !

Apres cette petite mise en bouche autour des macarons, je vous proposes dans ce nouveau thème :

- la diffusion d'une vidéo sur les macarons

- La recette et le procédé de fabrication (macarons et intérieurs )

- Des astuces de décoration et de présentation
avec des photos.

Brochettes de macarons à la nèfle et sa pâte de fruit.

Skieur en chocolat !

Skieur en chocolat noir, lait et blanc réalisé pendant mes cours de pratiques

Tarte sablée aux abricots

Cette tartes sablée amélioré est composé d'un sablé breton, d'une compotée d'abricots et d'un crémeux chocolat noisette,réalisé pendant les cours pratiques de ma mention complémentaire en pâtisserie.

LENÔTRE

Lenôtre ce différencit par une galette à la forme d'un soleil, et au goût "osé" alliant des quartiers de pommes rôties, pâte de calisson d’Aix et fruits de la passion."Oser c'est ce démarquer"...

PIERRE HERME

Grand classique chez Hermé,apres le macaron, la glace,le nougat,la confiture (pour ne citer qu'eux ! ) la galette des rois décliné version Ispahan: alliance entre la suavité de la rose et du letchi, et l'acidité de la framboise.

Fauchon : Galette carré

Original, Fauchon a imaginé la galette carrée framboise-vanille, au feuilletage à la framboise, frangipane à la vanille et framboises entières.

DALLOYAU : Coeur de rubis

Crème d'amande framboisée,éclats de chocolats et framboises fraîches.Qu'elle bonne alliance textures/saveurs qu'apporte l'aciditée de la framboise fondante intercalé de l'amertume du chocolat croquant.... ;)

LADUREE

Frangipane parfumée au pain d'épices.

Réalisation d'un feuilletage

Comment réaliser une galette rapidement, efficacement et sans trop de complication ? J'ai la réponse pour vous ! Mettre en œuvre l'application d'un feuilletage rapide , c'est ce que je vais essayer de vous expliquer dans les lignes qui suivent !




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LA RECETTE

Pour 1 galette (environ 6 personnes)



¤ Farine : 250 g

¤ Eau : 125 g

¤ Sel : 4 g

¤ Beurre : 185 g


Procédé de fabrication

Mettre la farine,l'eau ( froide) , le sel, le beurre ( sortant du réfrigérateur et couper en dés) ensemble dans une cuve, faire tourner le tout a petite vitesse a l'aide du crochet.
Mélanger 3 à 4 minutes jusqu'à obtention d'une pâte relativement ferme, il est important qu'il reste des dés de beurre visible dans la pâte, sans cela vous obtiendrez une simple pâte brisée!
Une fois le mélange fini décuvez, puis former votre pâte en rectangle.
Allonger votre pâton dans le sens de la longueur, de manière à pouvoir replier une extrémité par dessus l'autre (voir schéma ci dessous).


Après chaque tour donné tournez votre pâton d'un quart de tour.
Une fois que vous avez donnez deux tours laissez reposer au réfrigérateur 20 minutes.
Redonnez deux tours puis laissez de nouveau reposer 20 minutes.
Donnez le dernier tour puis diviser votre pâton rectangle en 2 .

Coupez les coins de votre premier carré (afin d'obtenir une base ronde plus facile a étaler par la suite) et remettez les rognures au centre (cela va stabiliser votre feuilletage) et boulé légèrement votre pâte, faites la même chose pour l'autre carré.
Étalez votre feuilletage légèrement boulé en forme de cercle le plus régulier possible (2,5 mm d'épaisseur) laisser détendre 5 minutes.

Reprenez vos disques de pâte feuilleter et détailler à l'aide d'un couteau et d'un cercle (ou d'une assiette) pour qu'ils soient parfaitement ronds.
Retournez vos disques sur l'autre face puis mettez le dessous sur plaque.
Préparer une dorure (un œuf mélangé avec un peu de lait), badigeonnez le bord extérieur de la pâte feuilletée avec la dorure et à l'aide d'une poche a douille (10 - 12) mettre la crème d'amandes au milieu (environ 2/3 de la surface sans toucher la dorure). N'oubliez pas de mettre, la fève en l'enfonçant légèrement dans la crème d'amandes le plus au bord possible.

Mettre le deuxième disque de pâte feuilletée (n'oubliez pas de le retourner) sur le dessous et soudez a l'aide de vos doigts les deux disques.
Chiquetez la galette, posez votre index et votre majeur sur la partie préalablement aplatit et à l'aide d'un couteau placez le entre vos deux doigts ramener la pâte vers l'intérieur afin de solidifier la soudure et d'améliorer la présentation (cela évitera que la galette s'ouvre à la cuisson et que la crème d'amande s'y échappe).
Dorez généreusement votre galette puis tracer sur le dessus un quadrillage avec le dos du couteau. Piquez votre galette puis laissez reposer 20 minutes ensuite enfourner a 200° pendant 20 minutes (la galette doit être bien dorée en revanche si votre galette prend trop de couleur descendez là d'un étage et recouvrez là d'un papier sulfurisé).


Crème d'amandes :

¤ Beurre : 70 g

¤ Sucre semoule : 70 g

¤ Poudre d'amandes : 70 g

¤ Œufs : 70 g

¤ Farine : 7 g

Procédé :

Travaillé a l'aide de la feuille votre beurre (tempéré) jusqu'à l'obtention d'une texture pommade rajouter le sucre puis augmentez la vitesse, rajoutez la poudre d'amandes puis à nouveau augmentez la vitesse afin d'homogénéisé le mélange, rajoutez les œufs tempérés puis la farine. Réservez au frais.

L'épiphanie !!

Et oui voici le temps de la galette des rois, dorée et croustillante crème d'amande classique ou bien chocolat ? Pistache griotte ou pomme caramel ? Tellement de combinaisons de goûts possibles et inimaginables ... Voici quelques produits dont une galette réalisé en feuilletage rapide a mon cfa ! Mais aussi les galettes chic & choc venant tout droit de la capitale ... Régalez vous, devorez des yeux ... Vous en reprendrez bien une part ? :)