Je tiens a remercier Denis ( mon chef ) et Olivier pour leurs précieux conseils, et bien entendu mon patron pour le prêt des différentes matières premières et du laboratoire.
vendredi 15 février 2008
Pièce en sucre
Je vous présente à mon tour une pièce artistique que j'ai réalisé en entreprise composée de sucre coulé, de sucre façonné, de sucre tiré et de sucre bullé.
Je tiens a remercier Denis ( mon chef ) et Olivier pour leurs précieux conseils, et bien entendu mon patron pour le prêt des différentes matières premières et du laboratoire.
Je tiens a remercier Denis ( mon chef ) et Olivier pour leurs précieux conseils, et bien entendu mon patron pour le prêt des différentes matières premières et du laboratoire.
Pièce en sucre
Voici une pièce artistique réalisé par Olivier en cour de formation 1ere année BTM de l'entreprise dans laquelle je travaille.
Cette discipline très difficile et complexe demande énormément de rigueur et de technique, un sens artisitique, de la création pour harmoniser les différents éléments.
Cette pièce est composée de sucre coulé, de sucre tiré ainsi que de pastillage.
Belle création pour la saint Valentin avec un beau choix de couleurs et de sujets.
Cette discipline très difficile et complexe demande énormément de rigueur et de technique, un sens artisitique, de la création pour harmoniser les différents éléments.
Cette pièce est composée de sucre coulé, de sucre tiré ainsi que de pastillage.
Belle création pour la saint Valentin avec un beau choix de couleurs et de sujets.
jeudi 14 février 2008
La Saint Valentin
Voici quelques réalisations faites par de talentueux pâtissiers dans l'entreprise ou je travail pour l'occasion de la Saint Valentin.
4 entremets pour 4 coups de coeur différents ! A vous de choisir lequels vous correspond le mieux !
LE FRAMBOISIER
Grand classique en pâtisserie mais toujours apprécié !
Il représente pour moi l'entremet le plus glamour en cette période de Saint Valentin.
Son glaçage rouge carmin lui va à merveille il incarne pour moi "L' entremet des amoureux ".
Composé d'un dacquois aux amandes d'une mousse framboise accompagée de brisures de framboises et d'un biscuit joconde.
LE FEDORA
Inconditionnels de chocolat et de praliné cette entremet est pour vous !!
En effet il est composé d'un biscuit chocolat, d'une mousse chocolat noir ainsi que d'une mousse praliné et recouvert de fins batônnets de meringues chocolat.
LE CAPRICE
Voici un autre grand classique, le caprice qui ce démarque de part son decor composé de fruits qui lui donne beaucoup de couleurs vives et intenses.
Génoise , crème diplomate et cube d'ananas sont les principaux composants de cette pâtisserie traditionnellel qui perdure dans les vitrines de nos boutiques !
L'EXOTIQUE
Comme son nom l'indique cette entremet aux saveurs exotiques alliant le subtile mélange d'une mousse de fruits passion mangue à une mousse parfumée au nougat intérieur biscuit joconde et le dessus recouvert de meringue italienne légerement caramélisé.
4 entremets pour 4 coups de coeur différents ! A vous de choisir lequels vous correspond le mieux !
LE FRAMBOISIERGrand classique en pâtisserie mais toujours apprécié !
Il représente pour moi l'entremet le plus glamour en cette période de Saint Valentin.
Son glaçage rouge carmin lui va à merveille il incarne pour moi "L' entremet des amoureux ".
Composé d'un dacquois aux amandes d'une mousse framboise accompagée de brisures de framboises et d'un biscuit joconde.
LE FEDORAInconditionnels de chocolat et de praliné cette entremet est pour vous !!
En effet il est composé d'un biscuit chocolat, d'une mousse chocolat noir ainsi que d'une mousse praliné et recouvert de fins batônnets de meringues chocolat.
LE CAPRICEVoici un autre grand classique, le caprice qui ce démarque de part son decor composé de fruits qui lui donne beaucoup de couleurs vives et intenses.
Génoise , crème diplomate et cube d'ananas sont les principaux composants de cette pâtisserie traditionnellel qui perdure dans les vitrines de nos boutiques !
L'EXOTIQUEComme son nom l'indique cette entremet aux saveurs exotiques alliant le subtile mélange d'une mousse de fruits passion mangue à une mousse parfumée au nougat intérieur biscuit joconde et le dessus recouvert de meringue italienne légerement caramélisé.
mercredi 13 février 2008
Quelques créations...
Dans cet article je vous présente des pâtisseries confectionnées par mes collègues dans l'entreprise ou j'effectue actuellement ma 3 eme année d'apprentissage.
Tous doués et appliqués dans leur travail, je vous laisse les découvrir à travers leurs réalisations.
Réalisé par Jean-Martin ces macarons "banana split" sont inspirés des célebres macarons du PLazza Athénée créés par Christophe Michalak.
La reproduction est divinement bien faite , la coque est bien lisse et brillante; une belle colerette apparaît et les couleurs sont bien respectées.
L'intérieur est composé d'une pâte d'amande parfumée à la banane mélangée à une ganache au chocolat blanc.
Réalisé par Akram, composé de choux au caramel garnit de crème pâtissière ainsi que d'un support en nougatine.Je le trouve très régulié dans son montage, ce qui n'est pas évident du tout.
La décoration: coeur en pastillage et sucre coulé, couple de mariés ainsi que des roses et des feuilles en sucre tiré.
L'intégrailté des éléments de cette photo a été réalisé par Julien.
* Emographies sur le thème des personnages de dessins animés de Walt Disney vraiment très beau travail qui demande beaucoup de minutie.
* Montant de choux en forme de coeur avec écriture en glace royale et rose en sucre
* Chateau fort réalisé en nougatine et glace royale.
Ce projet, pour sa réalisation demande une bonne gestion du temp et un bon compromis entre rapidité d'execution et qualité du produit fini ce qui n'est guère facile a gérer.
Beaucoup de patience, de professionnalisme, de rigueur et de techniques sont demandés pour l'élaboration de ces magnifiques sujets.
Encore bravo à toi Julien c'est tout en ton honneur !
La composition : Biscuit chocolat 50% de pâte d'amande, mousse au caramel, compotée de pommes et crème de nougat.
Entremets aux mariages de goûts assez réussis avec un glacage qui le différenci bien et lui donne une certaine élégance.
La composition : Biscuit chocolat imbibé liqueur de cacao, bavaroise lactée caramel et bavaroise à la purée d'oranges confites.
Entremet aux couleurs vives et modernes lui donnant un aspect très "fashion".
Des décors regroupés laissant une grande surface libre pour faire place au beau glaçage orangé faisant touche de rappel.
Composition : Biscuit chocolat et sa feuilletine au praliné, mousse praliné intérieur caramel au beurre salé, mousse chocolat et glacage chocolat.
Alliance de texture réussi du glacage fondant en bouche, de la mousse chocolat et praliné aérienne. Une texture mi molle mi fondante du caramel au beurre salé accompagné de l'association du croustillant et du moelleux du biscuit chocolat et de sa feuilletine praliné.
Toutes les saveurs sont en accord dans cet entremet très chic aux couleurs noir et orangé
présenté sur deux photos : une petite pièce individuelle, et en entremet classique.
Tous doués et appliqués dans leur travail, je vous laisse les découvrir à travers leurs réalisations.
Macarons banana split
Réalisé par Jean-Martin ces macarons "banana split" sont inspirés des célebres macarons du PLazza Athénée créés par Christophe Michalak.
La reproduction est divinement bien faite , la coque est bien lisse et brillante; une belle colerette apparaît et les couleurs sont bien respectées.
L'intérieur est composé d'une pâte d'amande parfumée à la banane mélangée à une ganache au chocolat blanc.
Montant de choux
Réalisé par Akram, composé de choux au caramel garnit de crème pâtissière ainsi que d'un support en nougatine.Je le trouve très régulié dans son montage, ce qui n'est pas évident du tout.La décoration: coeur en pastillage et sucre coulé, couple de mariés ainsi que des roses et des feuilles en sucre tiré.
Emographies, montants de choux et chappelle en nougatine
L'intégrailté des éléments de cette photo a été réalisé par Julien.* Emographies sur le thème des personnages de dessins animés de Walt Disney vraiment très beau travail qui demande beaucoup de minutie.
* Montant de choux en forme de coeur avec écriture en glace royale et rose en sucre
* Chateau fort réalisé en nougatine et glace royale.
Ce projet, pour sa réalisation demande une bonne gestion du temp et un bon compromis entre rapidité d'execution et qualité du produit fini ce qui n'est guère facile a gérer.
Beaucoup de patience, de professionnalisme, de rigueur et de techniques sont demandés pour l'élaboration de ces magnifiques sujets.
Encore bravo à toi Julien c'est tout en ton honneur !
Quelques créations par Jean-Martin
La composition : Biscuit chocolat 50% de pâte d'amande, mousse au caramel, compotée de pommes et crème de nougat.
Entremets aux mariages de goûts assez réussis avec un glacage qui le différenci bien et lui donne une certaine élégance.
La composition : Biscuit chocolat imbibé liqueur de cacao, bavaroise lactée caramel et bavaroise à la purée d'oranges confites.Entremet aux couleurs vives et modernes lui donnant un aspect très "fashion".
Des décors regroupés laissant une grande surface libre pour faire place au beau glaçage orangé faisant touche de rappel.
Perle noir
Composition : Biscuit chocolat et sa feuilletine au praliné, mousse praliné intérieur caramel au beurre salé, mousse chocolat et glacage chocolat.
Alliance de texture réussi du glacage fondant en bouche, de la mousse chocolat et praliné aérienne. Une texture mi molle mi fondante du caramel au beurre salé accompagné de l'association du croustillant et du moelleux du biscuit chocolat et de sa feuilletine praliné.
Toutes les saveurs sont en accord dans cet entremet très chic aux couleurs noir et orangé
présenté sur deux photos : une petite pièce individuelle, et en entremet classique.
samedi 9 février 2008
Entremets " Le Maïdo "
Voici des entremets dis " petites pièces " composés d'un fond de génoise chocolat, d'une bavaroise à la vanille et d'une mousse au chocolat, le tout recouvert d'un glacage 64% de chocolat.
Petits entremets aux saveurs classique bien connus du palets, mais toujours apprécié par ses goûts franc. Comme on dit souvent " les choses les plus simples sont souvent les meilleures..."
Présenté ici sous deux formes : la forme cylindrique bien connus et la forme dômé plus au goût du jour, plus d'actualités et surtout de plus en plus tendance.
Je trouve que le glacage lui donne un style très classe, très épuré et qui le met vraiment bien en valeur.
Je vous laisses découvrir quelques photos de mes réalisations...
Petits entremets aux saveurs classique bien connus du palets, mais toujours apprécié par ses goûts franc. Comme on dit souvent " les choses les plus simples sont souvent les meilleures..."
Présenté ici sous deux formes : la forme cylindrique bien connus et la forme dômé plus au goût du jour, plus d'actualités et surtout de plus en plus tendance.
Je trouve que le glacage lui donne un style très classe, très épuré et qui le met vraiment bien en valeur.
Je vous laisses découvrir quelques photos de mes réalisations...
Tartelettes originales
Voici des tartelettes que j'ai réalisé en cours de pratique.
Création proposée par Franck Michel (Meilleur ouvrier de france 2004) .
Je trouve ces tartelettes très "tape à l'oeil" et originales en forme de marguerite.
Elles sont composées d'une pâte sablée et recouverte d'un caramel au beurre salé surmonté d'une mousse de citron.
Pour la décoration: les pétales de fleurs sont faites en chocolat blanc et le coeur de la fleur est une pâte de fruit passion mangue.
Création proposée par Franck Michel (Meilleur ouvrier de france 2004) .
Je trouve ces tartelettes très "tape à l'oeil" et originales en forme de marguerite.
Elles sont composées d'une pâte sablée et recouverte d'un caramel au beurre salé surmonté d'une mousse de citron.
Pour la décoration: les pétales de fleurs sont faites en chocolat blanc et le coeur de la fleur est une pâte de fruit passion mangue.
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