SIRHA 2009 : La Coupe du Monde de la Pâtisserie

Il y a peu de temps j'ai eu la grande chance de pouvoir visiter accompagné de trois amis un salon incontournable, le SIRHA (Salon International de la Restauration, Hôtellerie et de l'Alimentation).
De nombreux événements eurent lieux donc à Lyon du 24 au 28 janvier 2009.La coupe du monde de la pâtisserie bien évidemment, le 7ème Championnat Européen du sucre tiré mais aussi le Bocuse d'or, le mondial du pain,Le Caseus Award, la coupe de France de la boulangerie et encore bien d'autres concours..
Je profite bien évidemment de cet article pour vous faire partager quelques moments fort de ce salon que j'ai axé bien entendus sur les évènements liés à la pâtisserie.

La coupe du monde de la pâtisserie c'est déroulée les 25 et 26 janvier.En lice 22 nations (L'Argentine, la Belgique, le Brésil, la Chine, la Corée du Sud, l'Espagne, les États-Unis, la Finlande, la France, la Hongrie, l'Italie, le Japon, le Liban, la Malaisie, le Maroc, le Mexique,les Pays-Bas, la Pologne, la Russie, le Singapour, la Taïwan, et la Tunisie) concourant durant 10 heures (de 6h30 à 16h30) pour le titre suprême de champion du monde de la pâtisserie.
Chaques équipes étaient composées d'un pâtissier,d'un chocolatier et d'un glacier.Chacune d'elle a dût faire respectivement trois entremets au chocolat, une pièce en sucre d'art, une pièce artistique en chocolat, 13 desserts à l'assiette, une sculpture sur glace hydrique ainsi que trois entremets glacés aux fruits dans un temps limité à 10h.

Tout en haut du podium et pour notre plus grand bonheur la France ! Elle remporte la médaille d'or avec plus de 600 points d'écart face à l'Italie et qui remporte de plus le premier prix en dégustation et le premier prix en artistique.
La France mérite incontestablement ça place de leader et le tant convoité titre de champion du monde de la pâtisserie !



Équipe composée de :
- Jérôme de Oliveira capitaine de l'équipe (Chocolat)
-Marc Rivière (Sculpture sur glace)
-Jérôme Languillier (Pièce en sucre).
Coach : Elie Cazaussus
Julien Dugourd (suppléant)






Entremets glacé de la France.

Seconde marche du podium : L'Italie qui empoche la médaille d'argent (juste un point de plus que la Belgique au score !!)
Équipe composée de:

- Giancarlo CORTINOVIS
-Alessandro DALMASSO
- Domenico LONGO

Dernière marche du podium : Le Belgique qui décroche la médaille de bronze
Équipe composée de :

-Alain VANDERMISSEN,
- François GALTIER
- Raphaël GIOT

Réalisation de Singapour.


Réalisation de la Chine.


Réalisation du Maroc.

Réalisation de la Finlande.


Réalisation du Pays-Bas.


Réalisation du Brésil.


Réalisation Des États-Unis.


Liens utiles : Le classement complet

Les entremets chocolats de chaque équipes
Les entremets glacés de chaque équipes

Un grand merci à Didier qui a photographié l'intégralité des illustrations que vous découvrez sur cet article.

Prochain article : le 7ème Championnat Européen du sucre tiré au SIRHA.

Le succès de la semaine de Combien ça coûte : les macarons

Il y a peu de temps, je suis tombé sur l'émission combien ça coûte ou la rubrique "le succès de la semaine" était consacrée à ce produit toujours autant à la mode, je ne vous le présentes plus, le fameux macarons ! Il reste à la pointe de la mode et tendance actuelle en terme de goût et couleur dans nos pâtisseries préférées.
Pour l'occasion, je trouve intéressant de vous faire partager cette vidéo qui parle donc du pouvoir et de la place que ce fait le macaron dans le monde de la pâtisserie et l'impact commerciale qu'il suscite.
Apparition évidente de Pierre Hermé qui a créé une culture du goût et qui reste le promoteur incontestable du macaron et avant tout un architecte du goût, qui a su développer et ouvrir de nouvelles portes à la pâtisserie moderne par ses textures et saveurs avant gardistes.
Apparition également de l'ancestrale maison Ladurée.
(Autre vidéo consacrée aux macarons pour les intéressés).

CCC l'hebdo du 16 novembre - La folie des macarons sélectionné dans TV et Info JT magazine

Tartelettes de noël à ma façon

Ayant été invité à une petite soirée de retrouvailles, il y a peu de temps, j'ai eu le plaisir d'amener le dessert.
Étant en périodes de fêtes, j'ai décidé d'imaginer et de créer; en me fiant à mes souvenirs gustatifs et olfactifs de ce beau mois de décembre; les saveurs me rappelant cette belle période de noël dans une tartelette.
Cette tartelette composée d'une pâte sablée à la cannelle surmontée d'une crème d'amande, d'un lit de confiture de mandarine, d'un dôme de crème chiboust à la vanille de Madagascar entourée de mandarines fraiches le tout finement recouvert d'un nappage à l'orange et agrémentée de quelques dés de pains d'épices poêlés.

Je vous laisses découvrir à travers ces quelques images ma réalisation.

Le métier de pâtissier ...

Lors d'un de nos cours général, nous devions rédiger un texte expliquant le métier de pâtissier.
Un de ces textes, écrit par Gille, m'a particulièrement plu, et je tiens à vous le faire partager.
Il à sut décrire le métier de pâtissier sous son plus bel angle en le sublimant, et nous, nous nous évadons dans un doux rêve à travers ces quelques lignes qui sont un véritable hommage à notre métier.

Voici son texte:

Pâtissier...Un monde de rêve, de plaisirs , de saveurs et de surprises. Notre métier gourmand nous entraîne vers une nouvelle dimension du goût. Insolite, surprenant, c'est la rencontre des douceurs, des couleurs, des matières et richesses de notre planète. Fruits, fruits secs, un océan de subtilités en un ou plusieurs produits. Glaces, entremets, chocolats, confiseries, chaque fabrication gourmande doit se faire avec un amour et une dextérité sans égal. Légères ou crémeuses, acides ou sucrées, nos textures sont une symphonie de savoir faire uniques des artisans. Notre métier par sa diversité artistique comme le sucre ou le chocolat nécessite un talent rare que seul les vrais artistes peuvent expliquer. Notre métier c'est un monde de gourmets, de sensations et de magie dans lequel vous vous engagez.

Gilles Steffan le 17/11/08

Bonjour à tous !

Suite à une succession d’événements inattendus et en l’absence d’une connexion à internet je n’ai pas eu la possibilité d’alimenter mon blog .
Je tiens à m’excuser pour ce point mort de plus de deux mois.

Verrines tiramisu improvisées

J’ai confectionné pas plus tard qu’hier des macarons tiramisu et ayant eu un reste de crème de mascarpone j’ai décidé d’improviser des verrines.
Verrines composées d’un macaron moelleux au café surmonté d’une crème à la fois légère et onctueuse au mascarpone que j’ai parsemé ensuite d’éclat de biscuits petit beurre croustillants, puis de quelques copeaux de chocolat pour agrémenter le tout.





Je profite de cet article pour vous faire partager quelques photos des pièces artistiques réalisées par mes collègues pâtissiers qui suivent actuellement leur 2ème année de formation de B.T.M .
Ils ont chacun d’eux réalisés leurs pièces à l’occasion des journées d’octobre de Mulhouse.

Je vous laisse découvrir leurs réalisations artistiques aussi belles les unes que les autres !



Pièce artistique en chocolat réalisé par Olivier.


Pièce en sucre d'art réalisé par Olivier.


Pièce artistique en chocolat réalisé par Didier.



Pièce en sucre d'art réalisé par Marc.

Concours Buzz Gourmand 2.0

Il y a peu de temps Christophe Michalak lança un concours à travers son blog : " Le Buzz Gourmand 2.0 ".

Ce concours eut pour but de créer sur la recette de base de macaron donnée, un macaron original.

Mes deux collègues et moi étant particulièrement sensible à ce produit nous décidâmes d'y participer.

Je profite donc de cet article pour vous faire découvrir les trois réalisations, très différentes l'une de l'autre.

Pour découvrir les résultats de ce concours je vous propose d'aller directement sur le blog de Christophe Michalak en cliquant ici !

Macaron façon religieuse par Jean - Martin :

Décor et ambiance zen pour ce macaron façon religieuse aux saveurs inédites d'une panacotta à la vanille des îles à la texture crémeuse adjoint à la souplesse et l'onctuosité d'une compotée de mangue au safran.

Décoration : cadre en bois et galets en pastillage, équerre en couverture de chocolat noir et grué de cacao, violettes en sucre tiré.

Macaron façon donuts par Olivier:

Autre produit revisité, ici c'est le fameux donuts américain !

Composé de deux coques de macarons dressés en forme de couronne, d'une ganache mousseuse au caramel et ses noix de cajous finement salées caramélisées.

La légèreté de la ganache mousseuse au caramel associé au croquant des noix de cajous caramélisés est une véritable réussite en terme de mariage de goûts et de textures ! Un délice !

Macaron rose à la rose façon sucette et sa framboise :

Je vous présente ma réalisation composée d'un macaron dressé en forme de coeur parfumé à l'extrait de rose et associé d'une ganache à la framboise surmonté d'une framboise et son couli gélifié de framboise.

Décoration : Flèches en chocolat blanc, pétales de roses cristallisées, sucre tiré rose, feuilles d'or et pétales de roses.

J'ai voulu réinterpréter la classique sucette en une sucette modernisée et améliorée sur le thème de l'amour.

J'ai désiré présenter mes sucettes dans une ambiance à la fois glamour et chaleureuse tout en gardant une atmosphère douce et légère.

Sondage : Les résultats

Suite aux nombres conséquent de votes, j'ai décidé d'écourter le sondage afin de vous faire part des résultats.

J'ai fait ce sondage par curiosité, mais aussi pour vous laisser l'occasion de vous exprimer à travers vos différents goûts.

La fameuse question était " Quelle est votre pâtisserie préférée ? " :

Voici pour votre plus grand plaisir vos avis !

1 Arrive en première position : L'entremet au chocolat avec 27 % des suffrages (39 votes)

Eh oui sans surprise l'entremet aux chocolats reste incontestablement le chouchou des gourmets que nous sommes !

Entremet " Carrément chocolat " par Pierre Hermé : Biscuit moelleux chocolat, crème onctueuse au chocolat, mousse au chocolat, croustillant au chocolat, fines feuilles de chocolat craquant.

2 En deuxième position : Le mille feuille avec 23 % des suffrages (34 votes )

Un autre grand classique de la pâtisserie, le mille feuille qui a plus d'un siècle (création en 1869) arrive très près du numéro 1 !

Il est décliné et revisité à volonté aussi bien en pâtisserie qu'en cuisine.

Le grand spécialiste dans la matière étant l'emblématique maison Lenôtre.

Lenôtre crée LE dessert pour les Jeux Olympiques de Pékin : Le Mille fleurs composé de pâte feuilletée caramélisé, confiture de litchis, fraise de chine, crème de mascarpone à la rose, et fleur de jasmin.

3 En troisième position : Le macaron avec 22 % des suffrages (32 votes)
Je ne vous le présente plus ce produit ultra tendance lancé et promu par les prestigieuses et prodigieuses pâtisseries Parisiennes (pour les intéressés cliquez ici).

Macarons à la cacahuète réalisé par Christophe Michalak chef du Plaza Athénée.

4 En quatrième position : L'éclair avec 18 % des suffrages (26 votes)

Cette composition traditionnelle qui marche toujours possède de nombreux produits dérivés :

Saint Honoré, Paris Brest, choux, religieuses, chouquettes, glands et bien d'autres déclinaisons...


Voici une partie des 34 éclairs créé par Christophe Adam chef chez Fauchon.

5 En cinquième position : L'entremet aux fruits avec 16 % des suffrages (24 votes)

L'entremet aux fruits, quoi de plus naturel qu'une mousse de fruit ? De la pulpe de fruit, de la crème, du blanc d' œuf, du sucre et de la gélatine !

L'essentiel étant de créé un goût intense et pur, gélifié plus ou moins en fonction du fruit afin de garder une texture aérée et légère en bouche, et d'associer judicieusement les différents parfums.


Petit entremet que j'ai réalisé : Dacquois noix de coco, mousse abricot, mousse cassis et glaçage chocolat.

6 En sixième position : La tarte avec 13 % des suffrages (19 votes)
De la plus classique à la plus moderne, la tarte n'a plus à faire ses preuves!

Tarte chocolat au lait et noisette par Franck Michel.

7 En 7 ème et dernière position : La glace ou le sorbet avec 10% des suffrages (15 votes)

La glace et le sorbet qui arrivent en dernière position, inversent la tendance lors des chaudes périodes estivale ou leur dégustation rafraîchissante aux multiples saveurs fait la joie des petits comme des grands !


Cône glacé " Yukoun" , framboise fruits rouges par Dalloyau.