Bûches de Noël 2009

A quelques jours de Noël dans le cadre de ma formation BTM , j ' ai eu l'occasion avec un de mes compères Akram de réaliser en cours de pratique deux bûches intéressantes à confectionner.
Les recettes sont tirées de la dernière édition du Journal du Pâtissier et sont apportées par deux professionnels de renom : Douceur ambré par Sébastien Serveau et Précieux framboise par Guillaume Mabilleau.

La première de ces bûches est composée d' un biscuit moelleux au chocolat, d' une mousse aux deux chocolats ( noir 66%et lait 40%) surmonté d' une feuillantine praliné amande lait, et d'un crémeux à la banane.
Cette bûche est bien pensée ses accords de goûts et de textures sont bien choisis.

La deuxième bûche est également composée d'un biscuit chocolat grand cru, d' un crémeux framboise, d' une ganache fondante et d'un mousseux chocolat noir.

J'ai voulu décliner la finition de la première bûche assez dépouillée en une deuxième un peu différente, plus audacieuse, un peu plus décalée avec une couleur très vive de jaune rappelant le crémeux à la banane intégré à l'inclusion.
Je vous laisses découvrir en image ces trois bûches.

Pièces artistiques en chocolat

A l'un de nos cours de pratique, dans le cadre de notre formation nous avons eu la chance de confectionner une pièce artistique en chocolat sur le thème des fleurs.
Ces mêmes pièces ont été exposées au salon du chocolat de Rixheim, notées, évaluées et classées par des professionnels de la pâtisserie.
Je trouve intéressant de vous faire partager cette partie artistique du métier qui m'affecte et me touche particulièrement.

Les 5 pièces réalisées sont chacune très différentes les unes des autres, ce qui montre bien une imagination et une vision des choses propres et très personnelle dans la confection de chacune d'elles.

Je vous laisses découvrir en photos ces 5 pièces en chocolat.

Pièce en chocolat réalisée par Fanny ( 1er prix ).


Pièce en chocolat que j'ai réaliséee ( 2 ème prix ).

Pièce en chocolat réalisée par Arnaud ( 3ème prix ).

Pièce réalisée par Akram.

Pièce réalisée par Gilles.

Dômes d'automne

Lors d'un de mes cours de pratique, j'ai eu au programme la confection entre autres d'entremets individuels en forme de dômes.

Je trouve intéressant de vous faire partager aujourd'hui en quelques mots ce dessert qui est certe simple à monter mais d'une combinaison de goûts plutôt intéressante, (recette proposée par la Confédération Nationale de La Pâtisserie) tout simplement bon avec des goûts francs et dissociables et des contrastes de textures agréables à la dégustation.

Ce dôme est composé d'une bavaroise au praliné amande , d'une nougatine aux noix pilées pour son intérieur, apposé sur un sablé chocolat noisette, recouvert en partie d'une ganache chocolat noir onctueuse et de sa tuile dentelle.

Je vous laisse à présent découvrir ces dômes en image.

Duo de verrines

A l'occasion du baptême du fils d'un de mes proches amis, j'ai eu le grand plaisir de pouvoir confectionner la partie sucrée du repas.

Mon ami m'a demandé de réaliser le dessert plutôt moderne, d'un aspect sobre et épuré sur deux prestations bien distinctes avec les goûts suivants : Le chocolat, l'orange et le nougat.

En premier lieu j'ai réalisé une verrine qui ce déguste fraîche composée d'un biscuit aux amandes parsemé de brisures de framboises, surmonté d'une compotée de fruits rouges, et pour finir d'une crème légère au nougat; le tout recouvert d'un crumble amande chocolat.

La légèreté de la crème suave au nougat est le goût recherché dans cette verrine, elle s'associe au croustillant du crumble, l'acidité prononcée et la texture à la fois souple et résistante de la compotée de fruits entiers apporte en bouche fraîcheur et accords de textures intéressants.

En parallèle j'ai décidé de contraster le deuxième dessert du premier.

La deuxième verrine qui ce déguste elle tempérée se compose d'un biscuit aux amandes parsemée de feuillantine et chocolat rehaussé d'un crémeux aux deux chocolats ( chocolat au lait et chocolat noir ) et entrecoupé d'un coulis gélifié d'orange puis agrémenté d'un macaron ganache passion chocolat lait.

Cette verrine est plutôt destinée aux personnes aimant les desserts un peu plus consistant, les férus du chocolat et de l'association incontournable de l'amer acide seront servis.

Prix ROTARY du savoir faire

Dans le cadre du concours du savoir faire organisé par le ROTARY de Colmar, la section de 1ère année de BTM de Colmar dont je fais parti, avons eu la chance de concourir à la présentation nationale de notre réalisation (l'acceptation régionale de la pièce étant validée par le Rotary de Colmar).
Ce concours a pour but de mettre en avant, de valoriser et de laisser s'exprimer l'imagination des participants des différents corps de métier de l'artisanat.
Nous présenterons officiellement la pièce le samedi 27 juin à Vesoul pour le grand verdict.

Nous avons décidé de travailler sur une pièce artistique tout en chocolat. Après une longue discussion sur le thème à sélectionner, nous décidons de choisir la thématique "Fusion entre l'homme et la femme".
Nous avons voulu créer deux ambiances bien distincte celle de la féminité symbolisée par le buste de la femme à la fois glamour, sexy et moderne accolée à un buste d'homme beaucoup plus brut et épuré, presque animal faisant penser à une statut grecque qui ce laisse envahir par la nature.

J'ai le plaisir, au nom de toute la classe de BTM 1ère année de Colmar de vous faire partager le fruit de nos 14h de travail pour la réalisation de cette pièce nommée Fusion.
















Nous tenons à remercier cordialement Oriane apprentie photographe au Cfa de Colmar pour ses très belles photos.

Tartes de saison

La tarte, cette pâtisserie vielle comme le monde est loin d'être démodée bien au contraire elle est sans cesse remise au goût du jour, retravaillée et déclinée au rythme des saisons , des envies, d'une mode ou tendance du moment...Ce qui est très intéressant pour le pâtissier est dans le fait qu'il n'y a pas de limite fixé à sa création qu'elle soit gustative, technique, de présentation et de finition et donc liée à son esthétisme proprement dis.
La tarte est une valeur sur qui vie et évolue en son temps et à encore de beaux jours devant elle.
Je vous présente aujourd'hui quelques tartes de saison que j'ai réalisé pour des occasions diverses et variées.


Les tartes de gauche à droite :

-Tarte framboise composée d'un fond de pâte sablé croustillant, surmonté d'une crème d'amande au débris de pralin , recouvert d'une fine couche de confiture de figue puis dresser d'une crème de mascarpone et fromage blanc vanillé et agrémenté de framboise fraîche.

- Tarte framboise :
Même composition que la tarte précédente, avec une finition différente.

-Tartes Fraise :

Fond de pâte sablé croustillant, surmonté d'une crème d'amande au débris de pralin, recouvert d'une fine couche de compote de fraise et dresser d'une chantilly au mascarpone vanillé et ses gariguettes.



Et pour finir une diversion pure et simple de la dernière tarte précédemment présenté :

Tarte fraise pistache : fond de pâte sucré croustillant, surmonté d'une crème d'amande et dressé d'une chantilly au mascarpone aromatisé à la pistache et ses gariguettes.

Vitrines des pâtisseries Parisiennes.

Et voilà chose promise, chose due je vous laisse découvrir ces quelques photos des vitrines "haute couture " des pâtisseries made in Paris.


Pâtisserie Aoki.




















































































































Pâtisserie Dalloyau.









































































































La Grande Épicerie de Paris.



















































































































































































Arnaud Larher.