" La pâtisserie dans tous ces états "

lundi 30 juin 2008

Verrines Gianduja, citron vert , litchi par Olivier

Je vous présente aujourd'hui des verrines réalisées par Olivier un collègue de travail, j'ai déjà eu l'occasion de consacrer un article concernant sa pièce en sucre ( cliquez ici ).
Ses verrines sont composées d'un fondant chocolat blanc, d'une mousse gianduja, d'un coulis gélifié citron vert ainsi que d'un crémeux léger au litchi.
Les associations de goûts sont bien en accord dans ces verrines d'un style épuré.
Le fondant chocolat blanc apporte une touche de moelleux , la mousse gianduja apporte de la douceur et du sucré équilibré par l'acidité de la gelée citron vert et la suavité du crémeux léger au litchi apporte de la fraîcheur en bouche.

lundi 9 juin 2008

Duo de verrines

A l'occasion de la Comfirmation de ma cousine j'ai eu l'opportunité de confectionner le dessert, étant assez attiré par les présentations et conceptions modernes, j'ai choisi de faire des verrines.

La première verrine

Composition :

Compotée de fruits rouges, dacquois à la noix de coco, crémeux léger à l'abricot surmonté d'un crémeux léger au cassis.
Association de goûts intéressants et complémentaires entre l'acidité prononcée du crémeux au cassis ajouté à l'acidité moins intense du crémeux à l'abricot tous deux ayant une texture aérée en bouche ajouté à celà un dacquois coco moelleux et une compotée de fruits rouges qui dénote par sa texture mi souple aux caracteres acidulé sucré.

Décoration: Fils de chocolat blanc, disques sérigraphiés en chocolat blanc et framboises fraîches.

La deuxieme verrine

Composition :

Crémeux léger à la noix de coco, dacquois à la noix de coco et coulis gélifié mangue passion.
L'originalité de cette verrine réside dans son montage de deux couches qui ce répetent donnant ainsi un beau contraste de couleur assez tape à l'oeil.
Des flaveurs acidulées apportés par deux fruits exotiques qui se marient à merveille : la mangue et la passion, ajouté à la douceur du crémeux à la noix de coco léger et rafréchissant.

Décoration: Macaron passion chocolat présenté en brochette.

dimanche 11 mai 2008

Verrines trois chocolats

Voici des verrines trois chocolats que j'ai confectionné, superposition composée d'une mousse chocolat noir, d'une mousse chocolat au lait tranchée d'une mousse chocolat blanc surmontée d'un crumble.
Trois parfums pour trois textures et trois saveurs différentes pour le plus grand plaisir de notre palet !
Une bonne combinaison de saveurs, une valeur sûr, bien connue mais rarement désaprécié.
La verrine, produit luxuriant et très tendance de concept nouveau brille dans les vitrines, sa transparence laisse deviner sa composition et ce fait ainsi remarquer, faisant même de l'ombre aux pâtisseries plus traditionnelles.
Elles ce déclinent à l'infini aussi bien en sucré qu'en salé, les seules limites sont fixées par notre imagination !

dimanche 13 avril 2008

Envoyé spécial : La bataille du cacao

Voici 3 vidéos issues de l'émission "envoyé spécial" consacré au chocolat et à l'affrontement qu'il suscite entre les artisans et les industriels.
Sont présentes dans l'émission les chocolateries Jean-Paul Hévin de Paris et la chocolaterie François Pralus ainsi que le producteur de chocolat industriel de la marque Cémoi.

La première vidéo consacré principalement au célèbre chocolatier Parisien Jean-Paul Hévin.

Jean-Paul Hévin France 2 bataille du cacao
envoyé par flobicore

La deuxieme vidéo consacrée à François Pralus qui fait parti des trois chocolatiers qui fabriquent encore leur chocolat eux mêmes (le début de la vidéo est le même que pour la première vidéo cliquez dans la barre de progession directement sur 2 minutes 22).

France2 PRALUS bataille du cacao
envoyé par flobicore

La troisième vidéo consacrée à l'industriel du chocolat de la marque Cémoi (le résumé d'introduction étant le même, cliquez directement sur 1 minute 10 dans la barre de progession.)

France2 Cemoi chocolat bataille du cacao
envoyé par flobicore

mercredi 9 avril 2008

Entremets cubiques

Voici des petites pièces cubiques que j'ai réalisé en entreprise.
Composition : Biscuit chocolat punché sirop de griotte associé à un parfait chocolat et un intérieur crème brulée à la vanille et ses griottes, le tout recouvert d'un fin glacage au chocolat.
Le moule souple en silicone apporte énormément de choix de formes ce qui permet ainsi d'apporter de l'originalité,
de la modernité et de sublimer ses produits tout en les démarquant.
Du coup la pâtisserie évolue grâce aux nouveautées et diversités du matériel apportées par les grands constructeurs spécialisés dans le domaine de l'alimentaion.

jeudi 3 avril 2008

Les pièces artistiques du salon europain

Et voici maintenant une série de photos des pièces artistiques préférées prises au salon Europain, pour le simple plaisir des yeux !

Pièce en sucre réalisé par un représentant de chez Déco Relief.

Pièce en sucre réalisé par Stéphane Klein, à mon avis le meilleur tireur et souffleur de sucre de sa génération.

Pièce réalisé par les représentants de Patis'France.

Très belle pièce en chocolat réalisé par les professeurs de la grande école Lenôtre.

Trois très belle pièce en sucre de chez Lenôtre (vous pouvez apercevoir Christophe Redhon sur la premiere photo M.OF. pâtissier 2007).

Pièce en chocolat de chez Lenôtre très originale et très moderne à mon goût !

Pièce en sucre réalisé par Stéphane Glacier (M.O.F pâtissier 2000).

mardi 1 avril 2008

Le Mondial des Arts Sucrés

J'ai eu la chance de voir le déroulement et la fin du concours du Mondial des Arts Sucrés.
Un niveau très haut pour la première année de ce concours qui ce veut novateur par son équipe en double mixte, une très bonne idée je trouve, ou de plus en plus de femmes se font une place dans ce métier qui est difficile et physique.
Ce concours extrêmement complet démontre bien là, tout le savoir faire de la pâtisserie à travers les pays, le niveau est en constante progression et la pâtisserie en constante évolution.
Voici pour vous les photos des buffets des 11 équipes participantes, plus beaux les uns que les autres ( n'hésitez pas à cliquer sur les photos pour les agrandir et les voir plus en détail).

Voici le buffet français sur le thème de la haute couture.
Les deux candidats Jérome de Oliveira et Alice Barday ont remporté avec brio la première place du concours ! Ils travaillent tous les deux au célèbre palace de l'avenue Montaigne, le Plazza Athénée aux cotés du non moins célèbre Christophe Michalak.
Jérome de Oliveira occupe le poste de recherche et de production et Alice Barday est une jeune chef.

Voici les photos du buffet des Japonais qui remportent la deuxieme place !
Les candidats : Shigeru Hosaka chef pâtissier du Royal Pines Hôtel et du Parc Hyatt Hôtel et
Miya Fujimoto chef pâtissiere du Grand Hyatt à Tokyo.

Et à la troisième place du podium les Russes.
Les candidats : Denis Rusachkov chef pâtissier chez Helki-Palki une chaîne de restaurants en Russie et Elena Shramko directrice de l'école de gastronomie Russe " Exclusive".